Moulin à café

Le café frais moulu est tout arôme, il est important que le degré de mouture soit réglé en fonction du mode de préparation et de l'appareil (filtre, expresso, etc.), l'humidité et les facteurs climatiques modifient la qualité du café, l'en préserver autant que possible et le conserver à l'abri de l'air. Le café moulu reste frais jusqu'à une semaine (pour les puristes, deux à trois jours) et six mois sous vide.

Succédané de café

On peut préparer un breuvage similaire au café à partir de racines, de glands, de céréales, etc. torréfiés, ou bien les mélanger au café pour l'allonger. Du colorant (sucre caramélisé) est souvent ajouté pour parfaire l'illusion. La consommation de succédané de café a été une pratique courante jusqu'à l'après-guerre, avant que la tradition italienne ne s'im-pose dans les régions au nord des Alpes.

Tradition du café

La méthode la plus ancienne pour la préparation est de mettre le café moulu dans une cafetière en porcelaine (pas de métal ni faïence), ajouter de l'eau bouillante et laisser tirer un moment; ensuite remuer une fois puis ajouter quelques gouttes d'eau froide pour que le café se dépose. Les cafetières modernes sont équipées d'une bonde, pour presser vigoureusement le café au fond du récipient.

Sommaire du Café

Le terme "café" est un mot magique qui vous parle d'arôme, de saveur et plaisir, il est l'ndispensable compagnon de vos petits déjeuners et autres repas. C'est un tonique apprécié à toute heure du jour, un coup de fouet qui a su faire l'unanimité partout au monde. A travers ce site, nous allons découvrir ensemble ses origines, son évolution, son parcours unique, de la plantation à la tasse qui ne demande qu'à être bue, des étapes précises marquent sa fabrication. Variétés multiples, particularités régionales, conditions d'implantation expliquent ce qu'il est, qu'il soit corsé, doux, semi-amer, tout s'explique et contribue à nous le faire connaître mieux à nous, les amateurs. Vous avez à travers ce site, toutes les informations pour effectuer vos mélanges maison et de nombreuses recettes qui, espérons-le, sauront vous plaire, à vous et à vos convives. Faire l'éloge du café, c'est d'abord le connaître mieux, l'apprécier davantage, Bonne lecture et bonne dégustation !

En vérité, y a-t-il quelque part au monde une odeur qui chatouille les narines comme le parfum du café ? Car c'est cela : le café exhale bel et bien un parfum, un parfum unique. On ferme les yeux, presque inconsciemment, et l'on se laisse aller à un plaisir sans bornes. Si l'on en croit les historiens, il y avait, rien qu'à Londres autour de l'année 1700, près de trois mille "Maisons de café" et vers la fin du XVIIIe siècle, trois cents millions de buveurs de café dans le monde entier...

Pas étonnant alors que la plante du café et son périple éveille la curiosité du public. Le caféier, buisson à feuilles persistantes, prospérait à l'origine en Afrique de l'Est, en Ethiopie; selon certaines affirmations, des chèvres trop curieuses auraient grignoté la "Coffea arabica" des hauts plateaux éthiopiens et, à la suite du festin, se seraient livrées à des sauts prodigieux, voire bizarres.

En décortiquant le fruit rouge, assez semblable à une cerise, on découvrit deux germes plats, les grains de café bien connus. Qui, en fin de compte, eut l'idée géniale de faire griller et de moudre ce grain avant de l'exposer à l'eau chaude ? Le voile de l'histoire ne se lèvera probablement jamais sur ce haut fait. C'est par des voies aventureuses que des graines desséchées aboutirent au Yémen et demeurèrent sur la presqu'île arabique pendant plusieurs centaines d'années. Au début du XVIe siècle, des commerçants l'amenèrent au Caire et à Damas, et finalement à Constantinople. Des voyageurs goûtèrent alors à "l'eau noire", et c'est grâce à leurs annotations que nous sommes en mesure de suivre l'itinéraire sinueux de cette plante robuste, passant par l'Inde, Java et plus loin vers l'Europe, jusqu'à Amsterdam.

Le premier Européen dont nous savons qu'il porta un bol de café parfumé à ses lèvres était un médecin et naturaliste originaire d'Augsburg, Leonhart Rauwolf. Dans un récit de voyage dans la ville syrienne d'Alep vers 1580, il écrit : "Ils ont une bonne boisson entre autres, qu'ils tiennent en estime, et nomment ..., est presque aussi noire que l'encre / et dans les états souffreteux / surtout de l'estomac / est même bénéfique. Ils ont coutume de la boire le matin de bonne heure / même dans les lieux publics / en quantités, sans retenue / dans des tasses profondes en porcelaine / aussi chaude qu'ils peuvent le supporter / ils la préparent souvent / mais la boivent à petites gorgées...". Environ vingt ans plus tard, les Vénitiens importent le fruit rouge cerise (toutefois comme médicament).

Navigateurs et fondateurs doués d'entreprises prospères, les Hollandais avaient déjà rapporté des plants de thé de Chine en Europe dès le début du XVIIe siècle, avant de se tourner vers le commerce du café, dans le but de concurrencer "l'East India Company". Doués naturellement pour le marchandage, les Arabes leur donnent le change, désireux de profiter à leur tour de la manne, en s'efforçant de fixer les prix. L'histoire coloniale française a retenu le nom d'un jeune capitaine, Gabriel Mathieu de Clieu, qui, en 1720 (ou 1723), emmena un jeune plant de caféier du Jardin des Plantes du "Roi Soleil" Louis XIV vers la Martinique, où bientôt la culture du café commença à fleurir, notamment grâce à une maind'uvre avantageuse : les esclaves importés d'Afrique...

En fin de compte, ce furent les Espagnols et les Portugais qui établirent les premiers des plantations de café dans presque la totalité des pays latino-américains, en particulier le Brésil, qui compte à présent parmi les exportateurs les plus importants de cet "élixir de vie". Cependant, était-ce bien cela, un "élixir de vie" ? Sur son effet, on trouve des opinions et des commentaires des plus contradictoires. Ainsi, vers la fin du XVIIe siècle, on prêtait foi au rapport scientifique d'un professeur français qui maintenait dur comme fer que cette boisson, récemment propagée en France, "desséchait les reins, tout en ouvrant démesurément les pores de la peau", ayant un effet dangereux de façon générale sur le cerveau humain. Et de renchérir : "Les cendres contenues dans le café stimulent l'organisme de façon à ce que les humeurs des nerfs se dessèchent...". Pire encore, il affirma que l'acide stimulé dans le sang causait un amaigrissement effrayant du corps...

Même lorsque le fait de boire du café fut devenu habitude courante, toutes sortes d'avertissements effroyables continuèrent à se répandre allègrement. Mais il ne fallut pas attendre longtemps pour que le pendule inverse son mouvement. La boisson "diabolique" trouva alors des défenseurs convaincus qui la déclarèrent un bienfait pour l'humanité et louèrent des plus chaudement ses vertus thérapeutiques. Non seulement elle devait fortifier le foie et la bile, et détendre les crampes d'estomac, mais aussi calmer la faim, susciter un sommeil bienfaisant et garantir un esprit clair au réveil. Des montagnes de publications apparurent, contenant des opinions exprimant "le pour et le contre", et soulignant avec véhémence tantôt les vertus, tantôt les dégradations résultant de la consommation du noir breuvage. D'une manière générale, les boissons chaudes, également le thé et le chocolat, étaient alors à la mode dans les réceptions des milieux aristocratiques, par-delà les frontières des pays et duchés. Lorsque le café fut introduit à la cour de Louis XIV, sa belle-sur Liselotte de Palatinat (1652-1722) s'insurgea avec sa fougue habituelle.

On prit l'habitude de jouer aux cartes, aux dominos et au billard et avec le temps même de fumer dans les salles luxueusement décorées ou tout simplement accueillantes.

Bref, on se sent à l'aise, on lit le journal, on bavarde; on contemple le monde à travers les hautes fenêtres, on commence à énoncer ses opinions, d'abord à voix basse et petit à petit d'une voix forte, tonitruante, ce qui peut devenir dangereux, on s'en doute...

Rien de surprenant alors que le gouvernement autrichien prit la décision de faire surveiller ces "activités" bien bruyantes (l'un ou l'autre des orateurs grimpa même sur la table...) par une bande d'agents provocateurs. Lorsqu'en 1815, la surveillance (à l'instigation de Metternich) fit trembler les habitués des "Maisons de café" viennoises, ceux-ci préférèrent rester chez eux.

Qui pourrait les énumérer toutes, avec leur cachet particulier et leurs visiteurs célèbres : Le "Brioni" si confortable, le "Café Dommayer" avec ses hôtes amateurs de concert et de théâtre. "L'impérial" avec sa vieille tradition ou alors le café bien viennois, le célèbre "Sacher" sans oublier la "Hofkonditorei Demel" avec ses hauts miroirs, ses gâteaux et pâtisseries "fabrication maison", et enfin ses confitures; toutes ces merveilles comme enveloppées par le délicieux parfum du café...

Comme dit encore Bertolt Brecht dans ses "lettres non-politiques" de la ville de Vienne : "Comme chaque lecteur de journaux le sait parfaitement : toute cette ville a été bâtie autour de quelques "Maisons de café". Chez les Bédouins, on prépare le café directement devant les invités: torréfaction des grains, refroidissement, mouture, cuisson, le fils aîné sert le breuvage dans des mazagrans. Il verse le café avec la main gauche et tend la tasse avec la droite à l'hôte le plus élevé socialement ou le plus âgé. Boire son café de la main gauche est une offense aux bonnes manières, et un invité poli accepte trois tasses au maximum. La visite est terminée lorsque que l'on rend la tasse vide, avec un mouvement circulaire de la main.

Dans les pays arabes, un dicton veut que la première tasse soit pour l'invité, la seconde pour déguster et la troisième pour l'épée. Dans les pays où des parents cherchent un époux pour leur fille, celle-ci prépare le café lors de la première rencontre: si elle le sert sans mousse, le prétendant ne lui plaît pas; les femmes mariées procèdent de même, pour indiquer à leur époux qu'elles ne désirent pas leur compagnie. Vu en France: se mettre un sucre dans la bouche, le croquer en morceaux et aussitôt boire une grande gorgée de café noir... Et en Indonésie: le sucre est remplacé par un morceau de sucre de palme (en vente dans les boutiques de spécialités asiatiques). Le "canard" est typiquement suisse: tremper d'abord le morceau de sucre dans du kirsch (servi autrefois dans de petits canards en cristal), laisser fondre dans la bouche et savourer ensuite le café. Faut-il ou non servir le café accompagné d'un verre d'eau ? Les aficionados préfèrent savourer le fin arôme du café le plus longtemps possible.