Le traitement du fruit : méthode humide

Cette méthode comprend les quatre opérations suivantes :

• le dépulpage
  
• la fermentation et le lavage
  
• le séchage du café en parche
  
• l'extraction du café de la parche
  

Comme pour la méthode sèche, on procède à un premier triage qui se fait généralement à la main. Il faut retirer les fruits verts ou déjà secs, les baies doivent toutes être bien mûres. Elles seront traitées le jour même de la cueillette.

Aussi les usines devront fonctionner à plein régime nuit et jour.

Le dépulpage

Les cerises encore humides passeront dans un dépulpeur actionné soit à bras (500 kg/1100 Ib à l'heure), soit par moteur (2 à 4 tonnes à l'heure).

On retrouve deux types de dépulpeurs :

• à cylindre
  
• à disque.
  

Dépulpeurs à cylindre

Les cerises passent tout simplement entre une plaque de caoutchouc fixe et un cylindre mobile. Elles subissent une friction suffisamment forte pour déchirer et enlever la plus grande partie de la pulpe. À la sortie, la séparation entre pulpe et café se fera à l'aide d'une lame métallique.

Dépulpeurs à disque

Le principe des dépulpeurs à disque est simple : l'opération est effectuée par un disque mobile et pourvu de cannelures qui reçoit les fruits poussés par un axe mobile.

La fermentation et le lavage

Après le dépulpage, les graines sont encore revêtues d'une matière gluante appelée mucilage. À ce stade, les cerises sont dites en parche et elles doivent être soumises à une fermentation de courte durée pour permettre une désagrégation du mucilage. Cette opération est délicate: les fèves séjournent dans des bassins en maçonnerie où, sous l'effet de la chaleur, la fermentation s'établit rapidement. La durée du trempage des grains est de six à trente-six heures environ.

Si la fermentation n'est pas faite avec précision, on retrouvera la présence de grains non désirables surnommés assez drôlement "puants", dans les lots de café. Leur présence pourra altérer le goût à un point tel qu'un seul grain peut rendre une tasse imbuvable. Par la suite, il faudra de nouveau laver les fruits pour éliminer les dernières traces de pulpe et les résidus formés au cours de la fermentation. Les grains en parche sont poussés à contre-courant dans des aqueducs.

Le trajet se termine à l'endroit où arrive l'eau propre. L'essentiel du nettoyage est maintenant accompli. Les grains de café bien lavés se reconnaissent à ce détail précis: ils ne glissent plus sur les doigts et leur texture est légèrement rugueuse à cause de la parche.

Le séchage du café en parche

Le séchage est encore plus délicat que dans le cas du fruit entier. Le grain contient maintenant beaucoup d'eau et risque de s'altérer. Cette étape doit être conduite progressivement si l'on veut éviter l'éclatement de la parche, ce qui aurait pour conséquence fâcheuse de modifier de façon accentuée la teinte du grain. Dans les grandes plantations, on commence le séchage dans les terreiros pour le terminer dans des séchoirs mécaniques. Sur ces terrasses, le séchage dure de six à douze jours, selon la température.

Certaines installations de séchage artificiel sont modestes, d'autres plus sophistiquées : Si l'on visite une installation simple, on retrouvera des compartiments en bois ou en bambou avec un plancher couvert de toile métallique ajourée. Le chauffage est obtenu à l'aide de fours mobiles. Les installations se composent d'aires couvertes à parois complètement métalliques où le séchage se fera sur des tourailles chauffées et ventilées, donnant des résultats supérieurs. La méthode est sûre et efficace, et ne donne pas de mauvaises surprises.

Le café séjournera dans le séchoir de quarante-cinq à cinquante heures et il sera sans cesse brassé en tous sens. Certains séchoirs modernes effectuent l'opération en moins de dix à douze heures.

En général, la température est assez élevée au début du séchage: de 70 à 85 °C. L'enveloppe du café s'en trouve saisie et se recroqueville, ce qui facilite sa chute. Après vingt-quatre heures, on abaissera la température progressivement jusqu'à la fin du séchage. Le séchage de certains types de café demande beaucoup d'attention et requiert des techniques particulières.

Une fois le séchage terminé, on procédera pendant une dizaine de jours à la préparation finale du café. La dessication est complète lorsque le grain, toujours dans sa coque, est transparent comme du verre fin, très fragile.

Le café sera conservé quelque temps avec sa parche pour que se développent et mûrissent ses qualités à venir.

Traitement du fruit : méthode sèche

La méthode sèche consiste donc à extraire du fruit les grains de café en les séparant

Le triage du café

Le triage doit être fait afin d'éliminer les corps étrangers ou les déchets