Les toutes premières "Maisons de café" s'ouvrirent probablement vers la fin du IXe siècle à la Mecque.

On ne s'y retrouvait pas seulement pour boire du café, mais aussi pour bavarder, chanter ou danser, voire pour jouer aux échecs: toutes choses que l'Islam interdit. Les fidèles fronçaient les sourcils: le prophète Mahomet n'aurait bu que du lait...

Restaient beaucoup d'obstacles à franchir pour que le café parvienne en Occident...

Pendant ce temps, il se répandait dans d'autres villes d'Arabie (à Médine) et en Egypte jusqu'au Caire. Puis ce fut le tour de la Syrie, à Damas et à Alep, sans résistance, enfin il pénétra à Constantinople. C'est là qu'en 1554, Hekem et Schems ouvrirent chacun une "Maison de café", qui devint le lieu de rencontre des conteurs. On y buvait du café et jouait au trictrac... 

Et on en oubliait l'heure de la prière ! Les muftis se plaignaient et les prêcheurs fanatiques allaient jusqu'à vociférer que de telles pratiques contredisaient les lois et les coutumes de l'Islam. Les choses ne traînèrent pas: les cafés furent fermés. Celui qui n'obéissait pas à l'interdiction recevait, sur le champ, quarante coups de bâton. Un musulman surpris chez lui en train de déguster du café dut, en punition, traverser la ville à dos d'âne. Cette interdiction fut enfin révoquée par le Grand Vizir et, en un clin d'il, les propriétaires des "Maisons de café" récemment établies furent saignés à blanc par des impôts excessifs, profitant à ce même Vizir !

En 1652, un Grec nommé Pasqua Rosée, au service d'un Anglais rentré de Smyrne, ouvrit la première "Maison de café" de Londres, en face de l'église St. Michael à Cornhill. Cet établissement et d'autres furent fermées sous le règne de Charles II d'Angleterre avec la justification: "Ils auraient pour mission d'attirer la contestation et la révolte". Tout compte fait, leur nombre se montait déjà à trois mille...

Il est fort probable que le premier café ouvert en France le fut à Marseille en 1654.

Quelques années plus tard, cette boisson devint à la mode grâce à Soliman Aga, l'ambassadeur turc à la cour de Louis XIV Presque au même moment, au marché de St-Germain, l'Arménien Pascal ouvrait son café, pendant que le Sicilien Procope réunissait dans son établissement la crème de la société parisienne.

Son nom résonne toujours dans l'histoire de cette maison, où les visiteurs ressentaient une atmosphère jusqu'alors inédite. De grands miroirs offraient vie et lumière, de petites tables de marbre, la vaisselle en porcelaine répandaient un bienêtre certain, tout attirait à côté de la pâtisserie et des friandises les dignes représentants de l'art et de la science en France.

Grâce au texte d'un petit livre consacré aux "Curiosités de la ville de Paris", nous apprenons ce qui se passait au café: "Rien n'est plus agréable, pour un visiteur, qu'un salon décoré avec un goût exquis pour se reposer de ses affaires, pour suivre ce qui touche à la littérature et à la politique, passer le temps en s'adonnant à toutes sortes de jeux, se réchauffer gratuitement en hiver, se rafraîchir en été, tendre l'oreille pour écouter des conversations à la table voisine, voire y participer et exprimer son opinion sans réticence..."

Procope fit des émules: en 1799, on compte neuf cents "Maisons de café", Paris donne le ton: cette mode se répand dans les petites villes et les villages. On en trouve de toutes sortes, des plus petites aux plus luxueuses.

Comme il fallait s'y attendre, la brune mixture se met à couler de France en Suisse, elle atteint Neuchâtel, Genève et ensuite Bâle. On l'accueille avec des préjugés excessivement négatifs dès la moitié du XVIIe siècle et une volée de décrets et mises en garde, ainsi, en 1722, le puritain Conseil de Zurich émet l'interdiction de servir du café lors des dîners des corporations et des réjouissances publiques.

Le déplaisir des fonctionnaires de Bâle s'exprime également haut et fort : il ne suffit pas de constater la nocivité de cette boisson; elle affaiblit le corps, donc c'est un mal. "Il faut mettre en garde la population. L'usage s'est répandu à un tel degré que beaucoup de gens en montrent déjà l'effet nocif". Motivé par un souci paternaliste du bien-être de la population, on veut en empêcher le "mal-usage": on va donc y mettre un terme. On interdit à tout un chacun, sujets et compatriotes sauf aux aubergistes pour les voyageurs, ll'usage du café, que ce soit avec du lait ou pur. Suit la menace d'une amende de cinq livres...

Un peu mal à l'aise, le lecteur constatera qu'il est permis aux braves aubergistes d'exposer les voyageurs aux "effets nocifs", sans y regarder à deux fois... C'est tardivement que la boisson noire atteint les baronnies allemandes. Vers la fin du XVIIe siècle semble-t-il, elle apparaît au Brandebourg, à la cour du Grand Electeur.

Un Anglais, prédestiné par son commerce de café, fonde une "Maison de café", la première, à Hambourg en 1679. En l'espace de quelques années, une ribambelle de gens l'imitent à Regensberg, Leipzig, Nuremberg, puis au début du XVIIIe siècle à Stuttgart, Augsburg et, fait spécial, à Berlin, donc en Prusse.

On trouve mention du café dans un document écrit à l'époque de Frédéric Guillaume II, introduit par le médecin hollandais Bontekoer, convaincu des effets remarquables du thé et du café, qui en prescrivait sans hésiter cinquante tasses par jour. Ce n'est que petit à petit que l'on renonce à la bière tiède au petit déjeuner.

Entre temps, ce n'est pas l'odeur du café, mais celle du thé qui monte des tasses des salons littéraires de la première décennie du XIXe siècle; ceux-ci sont souvent l'objet une critique acerbe. C'est ainsi que Robert Levin, le frère de l'aimable et spirituelle Rahel Varnhagen (amie de Heine), compose un poème satirique à la mode.

On peut lire ceci : "Fleurs et chandelles, miroirs et lumières, curs enrubannés, visages extasiés, gâteaux, pâtisseries, pâtisseries et gâteaux, comme une casserole on ouvre le piano, font des trilles et cognent nos grands virtuoses, tintent les tasses et fulminent les serviteurs de la cause pendant que ces dames, insatiables chuchotent: c'est divin, ô combien louable!" On pourrait croire que l'usage du café dans les pays germaniques était moins répandu que celui du thé.

Mais les apparences sont trompeuses: les statistiques font apparaître que les importations de café sont sensiblement supérieures à celles de thé. Le phénomène était toutefois peu perceptible, du moins en public, mais qui donc s'adonnait au chaud breuvage, et surtout où l'appréciait-on ? La part masculine de la population se retrouvait dans les tavernes, des "Maisons de café", il n'y en avait ni dans les cités ni aux alentours. Ainsi, logiquement, c'étaient les femmes qui se réunissaient dans l'intimité et qui versaient d'invraisemblables quantités de café de leurs cafetières ventrues dans les tasses. Bien sûr, il ne devait pas être bien fort, sinon il aurait échauffé les esprits. Le liquide sortait du bec, filet mince et presque transparent, une boisson qui fut aussitôt baptisée "Blùmchenkaffee", le café-fleurette ou "lavasse". Cela ne fit pas obstacle aux rencontres amicales qui allaient bientôt inciter des dessinateurs à faire paraître leurs caricatures sous le titre de "cercles de ces dames". Les voilà, les adeptes du café avec leurs bonnets et leurs mantilles. Les lunettes sur le nez, des petits chats sous les tables, sous les chaises, elles papotent, tricotant et hélas, médisant.

Dès 1715 parut à Leipzig un lexique pour les femmes avec deux articles sous le titre "Cercles de ces dames" et "Vénus du café". Intrigués par cette connivence d'un genre nouveau entre les femmes, ces messieurs suivaient le spectacle avec une indulgence mêlée de suspicion. Savourer le café demeurera pendant longtemps une affaire strictement privée.

Berlin devra attendre 1755 pour se vanter d'une "Maison de café" (mais, hélas, pas dans le goût viennois). Du reste, en regardant de plus près, c'était plutôt une confiserie. Un pâle café disparaissait presque sous des montagnes de "Streusel-Kuchen" et choux à la crème; sous la faible lumière d'une petite lampe, bien installée sur un canapé de velours rouge, là régnait la Berlinoise. Le brouet brun comme on disait irrespectueusement jouait un rôle particulier au "Café Josty" à Berlin, où s'était établi Johann Josty (1773-1826), originaire de l'Engadine, à côté de son collègue Stehely, également grison.

Il faut le dire: les Grisons avant tout contribuèrent à l'avancée victorieuse du café dans plusieurs villes d'Europe: la première "Maison de café" vénitienne ouvrit ses portes (probablement en l'an 1645) sous les arcades de la place St-Marc, vraisemblablement sous la direction d'un Grison.

Dès 1766, on en trouve près de cinq mille à Venise; parmi eux, de nombreux cafetiers. Par les voies maritimes, notre graine était arrivée dans "la ville la plus célèbre du monde... celle qui était la plus riche en trésors, la plus puissante sur terre et sur mer." On servait jadis la "lavasse", considérée comme boisson de luxe, dans de belles tasses ornées de motifs orientaux. Ce qui suivit alors fut tout à fait inattendu: pour "raisons économiques", beaucoup de Grisons furent forcés de partir. Parmi eux, les cafetiers ne revinrent pas au pays mais ouvrirent confiseries et "Maisons de café" dans un bon nombre de villes; ainsi à Trieste le "Café all'Europa felice", où Napoléon lui-même fit une apparition en 1779.

Leur désir d'activité les poussa jusqu'à Saint-Pétersbourg, où un Suisse des Grisons ouvrit sa confiserie avec une "Maison de café" sous le nom de "Café Chinois", pendant que ses collègues s'embarquaient pour l'Amérique du Nord pour faire de même. Dans leur ville d'origine, Coire, on exprimait des réticences en dégustant la nouvelle boisson, mais cette attitude fut vite abandonnée.

Le café prit une importance significative dans les Etats et les villes réformées, car il servait l'Eglise. Déjà vers 1520 Martin Luther avait mené le combat contre ce qu'il appelait crûment le "Saufteufel" (le démon des ivrogies). Il sembla que le café fût envoyé par la Providence pour supplanter l'alcool dans les us et coutumes des populations paysannes.

Calvin, lui aussi, l'aurait célébré comme soutien de l'esprit et de la raison; bien davantage : l'ingestion de café clarifiait les idées dans l'étude de la Bible, tout en les dirigeant sur la voie de la vertu; bref, il renforçait la foi et le zèle des prédicateurs protestants.

On aurait en vain cherché à Munich une "Maison de café" de style viennois, en effet, si le café fut introduit dès 1683 par des prisonniers turcs, il ne fut consommé que plus tard et ceci debout, très fort et sucré, au Tiarché des victuailles ou à la Residenzstrasse.

A noter aussi le vénérable "Café Annast", fondé en 1786 et probablement l'établissement le plus ancien dcins son genre. Curieusement, il fut plus tard désigné du nom de "bistrot", mot français qui signifie "vite" en russe (lorsque les troupes de l'Alliance envahirent la France en 1814, les soldats russes criaient dans les cafés: "bistro, bistro..." !.

La confiserie "Kreutzkamm" est célèbre pour ses "brioches chuchotantes" aux raisins de Corinthe, qui doivent leur nom aux raisins si serrés que s'ils voulaient bavarder, il leur suffirait de chuchoter... Le pâtissier "Hôflinger" offre en spécialités son pain d'épices et son "café écumant", où chaque tasse est préparée séparément.

A Schwabing, dans le quartier des artistes, là, où il y a vingt ans, les bars élégants mais sympathiques se succédaient, on trouvait un café, le "Freiraum", qui offrait une carte anthroposophique, le café étant accompagné de vin chaud, fait avec des raisins et du miel biologiques... Donc, point de café de style viennois à Munich; mais qui s'en étonnera ? Munich est la ville des brasseries au grand air où l'on s'installe du matin au soir selon l'art de vivre bavarois.

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