Mouture et les moulins à café

Pour obtenir une mouture, il s'agit de réduire les grains de café en poudre plus ou moins fine selon le genre de cafetière utilisée. Par exemple, on obtient un café "espresso" en utilisant une mouture fine et une cafetière à pression de vapeur.

Mouture pour chaque cafetière

(6 à 7 g de café moulu pour 175 mld'eau)

Filtre	Cafetière	Mouture
Filtre métallique	percolateur	grosse
Filtre de nylon	à piston	moyenne
Papier filtre disque	à cornet ou à gravité	moyenne
Papier filtre panier	à cornet ou à gravité	fine
Filtre métallique	espresso domestique	fine
Papier filtre cornet	type automatique	très fine
Filtre métallique	espresso commercial	extra-fine
Papier filtre cornet	type manuel	extra-fine
Orientale	aucune	poudre

Autrefois, le café était écrasé au pilon dans un mortier, ce qui donnait une mouture irrégulière. Aujourd'hui, on utilise deux méthodes pour moudre le café :

• la mouture par meule
  
• la mouture par palettes à rotation rapide.

La mouture par meule

C'est en passant entre deux disques de métal striés très résistants que le café est broyé.

• Un disque est fixe et l'autre tourne contre le premier, actionné par la manivelle.
  
• Plus on serre les disques l'un contre l'autre, plus la mouture sera fine.
  
• Plus tard, on a conçu des moulins électriques provenant d'une adaptation du même principe.
  

Ces moulins peuvent être réglés selon la mouture désirée.

Les moulins industriels sont légèrement modifiés : On remplace les disques par des cylindres cannelés tournant l'un au-dessus de l'autre.

Ils peuvent aussi être munis d'un refroidisseur.

La mouture par palettes à rotation rapide

• Aujourd'hui, le consommateur peut se procurer un petit moulin rotatif.
  
• Une palette ou lame de métal est actionnée par un petit moteur.
  
• Les grains de café sont cassés au contact de la palette et en se heurtant aux parois du récipient.
  
• Moins l'opération est longue, moins la mouture est fine.
  

Polémique sur le café

L'Islam reconnaîtra les vertus bénéfiques de cette plante, et la controverse qu'elle va susciter témoigne de la place qu'occupe déjà cette nouveauté dans une civilisation qui est à son apogée. En 1510, un gouverneur de la Mecque, devant le conseil réuni, voulut interdire l'usage du café. Une discussion orageuse s'ensuivit, au terme de laquelle le café sortit grand gagnant.

80 variétés de caféiers

Les botanistes dénombrent quatre-vingts sortes de caféiers. Deux sont d'importance significative, les trois quarts de la production totale de café sont issus du Coffea arabica, à peine un quart provient du Coffea robusta. Suivant le climat et l'altitude, les arbustes vivaces fleurissent en toute saison. Le parfum des fleurs rappelle celui du jasmin ou de l'oranger.

Plantations de café

La Hollande, grande puissance maritime au 17e siècle, établit des plantations de café sur son île de Java en Indonésie, suivent d'autres plantations à Ceylan, en Inde et en Guyane hollandaise (Amérique du Sud). Le caféier pousse bientôt dans presque tous les pays tropicaux du Nouveau Monde. Aujourd'hui, la plus grande part de la production mondiale vient encore de ces régions.