Fermentation et le lavage du café

Après le dépulpage, les graines sont encore revêtues d'une matière gluante appelée mucilage. À ce stade, les cerises sont dites en parche et elles doivent être soumises à une fermentation de courte durée pour permettre une désagrégation du mucilage.

Cette opération est délicate, les fèves séjournent dans des bassins en maçonnerie où, sous l'effet de la chaleur, la fermentation s'établit rapidement.

La durée du trempage des grains est de six à trente-six heures environ.

Si la fermentation n'est pas faite avec précision, on retrouvera la présence de grains non désirables surnommés assez drôlement "puants", dans les lots de café. Leur présence pourra altérer le goût à un point tel qu'un seul grain peut rendre une tasse imbuvable.

Par la suite, il faudra de nouveau laver les fruits pour éliminer les dernières traces de pulpe et les résidus formés au cours de la fermentation. Les grains en parche sont poussés à contre-courant dans des aqueducs. Le trajet se termine à l'endroit où arrive l'eau propre.

L'essentiel du nettoyage est maintenant accompli. Les grains de café bien lavés se reconnaissent à ce détail précis: ils ne glissent plus sur les doigts et leur texture est légèrement rugueuse à cause de la parche.

Fermentation des fruits du café

Les micro-organismes jouent un rôle clé dans le développement de l'arôme et de la saveur de produits alimentaires comme le café. 

En effet, à l'état frais, les fruits du café ont une saveur peu prononcée. Celle-ci se développe au cours du séchage et de la maturation grâce à l'activité enzymatique d'une flore microbienne complexe, présente naturellement à la surface des fruits. 

Ces processus sont complexes; la cerise de café contient plus de 1 200 composés chimiques naturels résultant de l'activité microbienne.

Le fruit du caféier est une baie pulpeuse renfermant deux grains de café entourés d'une coque, au cours de la fermentation du fruit, des bactéries pectinolytiques (en particulier Erwinia) contribuent à libérer les grains de café de leur gangue pulpeuse par digestion de la pectine.

Cette étape est suivie d'une fermentation lactique des glucides disponibles (Leuconostoc mesenteroides, Lactobacillus brevis, Lactobacillus plantarum et Enterococcus fcalis). Les acides organiques formés (acide lactique, acide acétique...) sont à leur tour dégradés par des micro-organismes aérobies.

Tous ces germes participent de façon plus ou moins importante au développement de l'arôme, qui s'affirme au moment du rôtissage (ou torréfaction). Cette dernière opération met fin aux actions enzymatiques de la flore microbienne.

Extraction de la parche du café

Parche (Parenchyme) est le tissu cellulaire spongieux et mou des fruits du caféier

Séchage du café en parche

Le séchage est l'opération la plus importante dans la préparation du café