La torréfaction

Si on en croit la légende, la découverte de la torréfaction serait accidentelle.

C'est en voulant sécher des grains de café humides avant de les broyer à l'aide d'un gros pilon que l'on dépassa largement le temps nécessaire à l'opération du séchage, on aurait ainsi pratiqué sans le savoir la première torréfaction.

La torréfaction est une étape essentielle à la préparation du café.

On compare souvent la torréfaction du café aux procédés de vinification qui nécessitent beaucoup de soins, un vin qui n'aura pas été vinifié avec précaution perdra inévitablement une grande partie de ses qualités. Ce sera le cas pour un café de provenance prestigieuse qui a subi une mauvaise torréfaction, il pourra perdre quasiment toute sa saveur.

La torréfaction consiste à faire d'abord subir un traitement à haute chaleur au café, ce qui provoque la dessication et fait ressortir des essences aromatiques, cette opération est fondamentale. Par les réactions chimiques qu'elle suscite, elle permet à l'arôme de se révéler.

Est-il besoin de préciser à quel point le consommateur est friand des arômes dont il s'enivre et qui font la réputation des différents cafés, c'est un élément clé. Quel que soit l'appareil utilisé, on doit modérer la chaleur et même la supprimer jusqu'à ce que les grains de café aient atteint une teinte uniforme.

Le café vert est donc torréfié, c'est-à-dire porté à une température qui en modifie les propriétés chimiques et qui le rend broyable. Au début de l'opération, le café en mouvement est chauffé à une température de 150 à 180 °C environ.

Du vert, le café passera progressivement au jaune et séchera, puis, par le frottement des grains contre la paroi de l'appareil, les pellicules se détacheront, le café commence alors à dégager une odeur exquise. Sa couleur passera ensuite au brun marron, son volume va quasiment doubler et il va dégager une sorte de fumée bleuâtre très aromatique. De l'avis de tous les spécialistes, la chaleur ne doit pas dépasser 230 °C. Très souvent, la fente que l'on retrouve sur chaque fève de café s'accentue, et l'odeur qui s'en dégage indique qu'un excellent café est en cours de préparation. En fait, si la chaleur est excessive, on verra apparaître des petites gouttes huileuses qui suinteront le long de la fente des grains de café. 

Quels que soient les procédés (chaleur directe ou indirecte) et les appareils utilisés par les maîtres de la torréfaction, les uns comme les autres ont évolué au cours des temps. Nos ancêtres torréfiaient leurs grains de café avec une simple poêle à frire, on réussissait tant bien que mal à atteindre le résultat espéré. 

En 1820, un appareil fit son apparition: le brûloir à boule. L'idée était simple et assez ingénieuse: deux demi-sphères métalliques s'emboîtant l'une dans l'autre. L'appareil étant muni d'un long manche à manivelle, il suffisait pour obtenir une bonne torréfaction de placer le café à l'intérieur de la boule audessus d'une source de chaleur (foyer) en la remuant et en la retournant de temps à autre. Les années passant, l'ère de l'automatisme et de l'électronique allait pointer à l'horizon. Ce sera le règne du torréfacteur automatique. 

Le processus est le suivant: Le café est envoyé par un courant d'air dans un cylindre animé par un lent mouvement de rotation. Dans le cylindre, des petites ailettes assurent le brassage des grains et diffuse l'air chaud avec régularité. La chaleur est produite par des brûleurs à gaz ou à mazout. Les températures sont contrôlées. 

Le maître de la torréfaction, muni d'une sonde prélevant des échantillons, permet de suivre de près l'évolution du procédé manuel de torréfaction. Une fois le café torréfié à point, il est déversé dans un bac refroidisseur large et plat. Soumis à un courant d'air frais et sans cesse brassé, on élimine de la sorte le risque de torréfaction excessive. Une fois l'opération terminée, le café torréfié est emballé ou placé sous vide pour la vente au détail. Avec l'arrivée de l'électronique, le maître torréfacteur, devant son panneau de contrôle muni de boutons qui peuvent modérer la chaleur, ouvrir ou fermer telle vanne, peut en une simple manipulation contrôler toute la torréfaction. Mais, au-delà des progrès et de la technologie, il y aura toujours place pour une torréfaction manuelle dirigée par le maître artisan qui connaît son métier à la perfection et qui le fait avec amour. 

En bref, on peut dire que la plupart des installations modernes utilisent, en respectant les méthodes classiques, les systèmes automatiques ou semi-automatiques qui ont fait progressivement leur apparition. Chose certaine, l'opération est délicate. À titre d'exemple, on n'a qu'à penser à une torréfaction qui traite plusieurs sortes de cafés différents. La chose n'est pas simple, son raffinement évoque les subtilités des procédés de vinification.