Le traitement du fruit : méthode sèche

Pour bien réussir cette phase de transformation du café, il faut que les fruits soient entièrement secs. Le séchage est l'opération la plus importante dans la préparation du café.

De lui dépendra :

• l'uniformité de la couleur
  
• les qualités d'arôme (en bonne partie)
  

Les cerises contiennent au moment de la cueillette environ 75 % d'humidité, on devra en extraire le maximum. La durée de l'opération peut varier entre trois et quinze jours.

On peut parfois aller jusqu'à trente jours selon la maturité des cerises (baies). Les conditions atmosphériques joueront un rôle prédominant lors de cette étape cruciale.

La méthode sèche consiste donc à extraire du fruit les grains de café en les séparant, en une seule opération, de la pulpe ainsi que de la parche qui entourent les deux graines.

Le séchage

Le séchage peut se faire artificiellement à l'aide d'un appareil à air chaud, plus rapide, ce procédé est très onéreux. On a recours le plus souvent au séchage naturel.  

Le décorticage 

Autrefois, ce travail était exécuté à l'aide d'un pilon, aujourd'hui, dans les plantations modernes, on se sert d'une décortiqueuse automatique. Cette opération se fait dans un cylindre cannelé où le café est violemment projeté. Les lames brisent les enveloppes et libèrent les graines. Les débris d'enveloppes (coques) et de parche sont expulsés par une soufflerie. 

Les grains de café recueillis à la sortie sont nettoyés une dernière fois, on élimine les impuretés qui restent au tarare, sorte de crible qui termine l'opération. Avant d'être vendu dans le commerce, le café sera "calibré".

Traitement du fruit

On appelle "cerise" le fruit du caféier contenant les grains de café

Traitement du fruit : méthode humide

Les cerises sont rincées dans une grande citerne par un courant d'eau continu